요리사 Dominique Ansel의 템퍼 드 초콜릿 레시피

대부분의 제과 기술은 화학과 마법 사이의 경계를 따라 움직입니다. Exhibit A : 갓 템퍼링 한 초콜릿의 반짝이는 광택.

초콜릿의 아름다움은 초콜릿으로 아름다운 것을 만들고 다시 녹여서 새로운 생명을 줄 수 있다는 것입니다. 초콜릿을 녹이고 식힌 다음 특정 온도로 다시 데우면 지방, 즉 코코아 버터가 이상적인 방식으로 재정렬되고 결정화되어 부드럽고 윤기 나는 마무리와 식욕을 돋우는 질감을 만듭니다.

템퍼링되지 않은 초콜릿은 표면에 흰색 줄무늬가있는 코코아 버터 (이것을 블룸이라고 함)와 함께 무광택으로 변하고 고르게 부서지지 않고 부서집니다. 템퍼링 초콜릿은 녹는 온도를 높여서 트러플이나 봉봉과 같은 것이 손가락에 닿을 때 녹을 가능성을 줄입니다.

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• 초콜릿의 융점은 무엇입니까?
• 템퍼링 과정에서 기억해야 할 5 가지 팁
• 요리사 Dominique Ansel의 강화 초콜릿 쉘 레시피
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James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel이 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.

초콜릿의 융점은 무엇입니까?

• 다크 초콜릿은 118 ° F (48–50 ° C)에서 녹습니다.
• 밀크 초콜릿은 45 ° C (113 ° F)에서 녹습니다.
• 화이트 초콜릿은 43 ° C (109 ° F)에서 녹습니다.

템퍼링 과정에서 기억해야 할 5 가지 팁

초콜릿을 템퍼링하는 데는 두 가지 기본 기술이 있습니다. . 선호하는 방법에 관계없이 아래의 팁에 따라 초콜릿을 고르게 템퍼링하십시오.

1. 초콜릿 자체의 온도를 54 ° C (129 ° F) 이상으로 가열하면 타거나 타게됩니다. 이중 보일러 또는 전자 레인지를 사용하여 초콜릿을 녹일 경우 너무 멀리 가지 않도록 완전히 녹이기 전에 중지하십시오. 남은 덩어리는 저으면서 녹을 것입니다.
2. 초콜릿 칩에는 안정제가 포함되어있어 그 결과 화를 내지 않습니다.
3. 템퍼링을하면서 물이나 증기로 초콜릿을 적시면 초콜릿이 달라 붙어 거칠고 반죽이됩니다. 이것은 종종 녹은 초콜릿 그릇 아래에서 작업 표면으로 응축이 떨어지거나 녹은 초콜릿을 붓기 전에 작업 표면이 완전히 건조되지 않은 경우 발생합니다. 물과 접촉 할 수있는 표면이나 장비는 항상 완전히 건조하여 초콜릿을 손상시키지 않도록하십시오.
4. 처음 몇 번 템퍼링 할 때는 항상 오프셋 주걱이나 양피지 조각을 초콜릿에 담그고 반짝이는 지 확인하십시오. 그렇지 않은 경우 동일한 초콜릿으로 다시 시도하십시오. 단련 된 초콜릿은 즉시 사용해야합니다. 굳어지면 다시 템퍼링하십시오.
5. 화이트 초콜릿은 우유와 설탕이 더 많이 함유되어있어 태우기가 훨씬 쉬워 지므로 눈을 떼지 마십시오.

요리사 Dominique Ansel의 강화 초콜릿 쉘 레시피

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성분

초콜릿 봉봉을 씹는 즐거움은 질감과 맛 모두와 관련이 있습니다. 겉 껍질의 깔끔한 스냅은 내부가 부드럽고 풍부한 가나슈로 채워 져서 다양한 과일 퓌레, 허브, 추출물 또는 다양한 맛을 낼 수 있습니다. 향료.

• 프리미엄급 초콜릿 2kg (4lbs 6 1 / 2oz)

장비 :

• 고무 주걱 2 개
• 국자
• 즉시 판독 온도계
• 벤치 스크레이퍼 2 개
• 얼음 시트 팬
• 금속 그릇
• 중간 냄비
• 수건

탁상 기술을 사용하는 경우 :

1. 깨끗하고 건조하며 열을 흡수하지 않는 대리석 또는 화강암 표면으로 시작합니다. 표면은 시원해야합니다. 그렇지 않거나 작업 공간의 온도가 따뜻한 경우 대리석 위에 테두리가있는 시트 팬을 놓고 얼음으로 채 웁니다. 대리석을 식히기 위해 2 분 동안 냉각 된 시트 팬을 대리석 위에 둡니다.
2. 한편 초콜릿을 적절한 온도로 녹입니다. 중간 크기의 냄비에 물을 충분히 부어 측면이 1 인치가 올라 오도록 한 다음 중약 불로 끓입니다. 다진 초콜릿을 금속 그릇에 넣고 끓는 물 위에 그릇을 놓습니다. 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 저어주고 적절한 온도로 가열합니다.
3. 초콜릿이 준비되면 사용하는 경우 냉각 된 시트 팬을 제거하고 대리석 표면을 완전히 말리십시오. 스튜 냄비 위에서 그릇을 제거하고 바닥을 닦아서 대리석 표면에 물방울이 떨어지는 것을 방지하십시오. 녹인 초콜릿의 80 %를 대리석에 붓고 그릇에 남은 초콜릿을 옆으로 남겨 둡니다. 두 개의 벤치 스크레이퍼를 사용하여 초콜릿을 중앙에서 바깥쪽으로 천천히 움직여 직사각형을 만듭니다. 초콜릿을 안쪽으로 긁어 내고 다시 빼내십시오. 이것은 초콜릿을 휘젓는다고도합니다. 작업하는 동안 벤치 스크레이퍼를 서로 긁어내어 청소하십시오.
4. 초콜릿이 두꺼워지고 빛나기 시작하는 것을 지켜보십시오. 온도는 약 29 ° C (84 ° F) 여야하며 초콜릿은 체온보다 약간 낮아 만졌을 때 약간 시원해야합니다.
5. 벤치 스크레이퍼를 사용하여 교반 된 초콜릿을 나머지 녹인 초콜릿과 함께 그릇에 다시 넣고 부드럽게 저어 섞습니다. 교반 된 초콜릿은 전체 양이 적절한 온도가되면 약간 재가열됩니다. 그렇지 않은 경우, 초콜릿 그릇을 냄비 위에 놓고 아래에 표시된대로 초콜릿이 적절한 온도에 도달 할 때까지 고무 주걱으로 계속 저어줍니다.

다크 초콜릿 : 31 ° C (88 ° F)
밀크 초콜릿 : 30 ° C (86 ° F)
화이트 초콜릿 : 30 ° C (86 ° F)

파종 기술을 사용하는 경우 :

1. 템퍼링하려는 초콜릿의 2/3를 녹입니다.
2. 나머지 1/3은 잘게 썬다. 잘게 썬 초콜릿의 1/3을 녹인 초콜릿에 천천히 섞고 완전히 녹을 때까지 고무 주걱으로 저어줍니다.
3. 잘게 잘린 초콜릿의 절반을 계속 넣고 녹을 때까지 저은 다음 남은 잘게 잘린 초콜릿을 넣고 저어줍니다. 잘게 잘린 초콜렛을 넣고 녹인 초콜렛을 씨를 뿌리면 식습니다. 초콜릿은 다진 초콜릿이 모두 포함될 때까지 적절한 온도로 템퍼링되어야합니다.

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