달걀 노른자, 버터 및 산 (예 : 레몬 주스 또는 식초)은 프랑스 마더 소스 hollandaise의 기초이며, 이는 차례로 끝없는 변형의 기반 역할을합니다. Béarnaise는 아마 꼭대기에서 발견 한 허브와 알리움 버전입니다. 에그 베네딕트 , 스테이크와 계란 또는 구운 야채.
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- Hollandaise와 Béarnaise 소스의 차이점은 무엇입니까?
- 베 아네즈 소스 만드는 방법
- Hollandaise와 Béarnaise에서 만드는 5 가지 소스
- Béarnaise 레시피 : Thomas Keller 셰프와 함께 Hollandaise에서 Béarnaise 소스를 만드는 방법
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Hollandaise와 Béarnaise 소스의 차이점은 무엇입니까?
Hollandaise는 무염 버터와 산으로 유화 된 달걀 노른자 혼합물입니다. Hollandaise는 프랑스 마더 소스로 알려진 것으로, 베아르 네즈를 포함한 다양한 소스를 만드는 데 사용할 수 있습니다. Béarnaise 소스는 달걀 노른자, 버터, 화이트 와인 식초, 샬롯, 타라곤과 함께 hollandaise를 기반으로합니다.
여기에서 Thomas Keller 셰프의 hollandaise 레시피를 찾은 다음 아래의 방법에 따라 hollandaise를 bearnaise 소스로 변환합니다.
베 아네즈 소스 만드는 방법
hollandaise로 줄임으로써 시작한 다음 달걀 노른자, 헤비 크림, 투명 버터 및 산을 추가합니다. 타라곤에 민감한 경우 취향에 따라 양을 자유롭게 수정하십시오. 또한 béarnaise는 hollandaise보다 느슨한 소스이므로 감소를 추가해도 질감이 충분히 바뀌지 않으면 손에 더 많은 액체 (물, 크림)를 원할 수 있습니다.
Hollandaise와 Béarnaise에서 만드는 5 가지 소스
hollandaise 및 béarnaise에서 만들 수있는 다른 소스는 다음과 같습니다.
- Choron . 토마토 퓌레 몇 큰술을 추가하여 베 아네즈 소스를 소스 코론으로 바꾸세요. 50g의 토마토 퓌레를 데우고 약 500g의 베아르 네즈 소스로 휘젓습니다.
- 몰티즈
- Foyot
- Paloise
- 캘리코 . 베아르 네즈를 만든 후에는 휘핑 크림으로 접어 베아르 네즈 무 슬린으로 가져갈 수 있습니다.
Béarnaise 레시피 : Thomas Keller 셰프와 함께 Hollandaise에서 Béarnaise 소스를 만드는 방법
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성분
여기에서 요리사 켈러가 hollandaise를 béarnaise 소스로 바꾸는 방법을 보여줍니다.
베아르 네즈 감소 :
- 네덜란드어 65g
- 껍질을 벗기고 얇게 썬 샬롯 75g
- 화이트 와인 250g
- 샴페인 식초 50g
- 굵게 갈은 후추 열매 5g
- 다진 타라곤 잎 30g
- 월계수 잎 1 개
베아르 네즈 :
- 달걀 노른자 85g (각각 약 4 개)
- 85g 베 아네즈 감소
- 헤비 크림 25g
- 정제 버터 350g
- 레몬 주스 5g
- 다진 타라곤 4g
- 껍질을 벗기고 잘게 다진 샬롯 10g
- 코셔 소금 5g
장비:
- 2 쿼트 소스
- 믹싱볼
베아르 네즈 감소 :
- 모든 재료를 냄비에 넣고 액체를 1/3로 줄입니다. 베이 리프를 제거하십시오. 필요할 때까지 식히고 예약하십시오.
베아르 네즈 :
- 달걀 노른자, 크림 및 베 아네즈 감소를 2 쿼트 소스에 넣고 달걀 노른자가 팽창하여 리본 일관성에 도달 할 때까지 약한 불로 휘젓습니다. 달걀 노른자를 뒤섞 지 않도록 필요에 따라 지속적으로 휘젓고 열을 조절합니다.
- 정화 된 버터에 천천히 이슬비를 뿌려 계속 저으면서 에멀젼이 형성되는지 확인합니다.
- 정화 된 버터가 모두 유화되면 레몬 주스, 타라곤, 샬롯, 코셔 소금을 넣고 휘젓습니다.
- 따뜻하게 봉사하십시오.
여기에서 요리사 Thomas Keller와 함께 소스에 대해 자세히 알아보십시오.
