쌀에 관한 모든 것 : 9 가지 일반적인 쌀 품종으로 요리하는 방법

쌀은 전 세계의 주식이지만 수천 가지 종류가있어 기본적인 것이 아닙니다.

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• 쌀이란?
• 쌀알의 해부학
• 쌀 분류 : 길이, 향, 전분 함량 및 제분
• 요리에 사용되는 9 가지 쌀

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쌀이란?

쌀은 인도, 동남아시아 및 중국 남부에 서식하는 Oryza sativa와 서 아프리카 Oryza glaberrima의 두 가지 주요 종의 10,000 가지 이상의 품종을 포함하는 곡물입니다. 대부분의 쌀은 두 가지 Oryza sativa 아종 중 하나에서 유래합니다. 즉, 긴 곡물이고 아밀로오스 전분 함량이 높은 인디카 (보다 안정)와 아밀로오스 전분 함량이 적고 단 립성이고 끈적 거리는 경향이있는 자포니카입니다. Oryza glaberrima는 붉은 밀기울을 가지고 있으며 수천 년 동안 서부 아프리카에서 재배되었습니다.

쌀알의 해부학

대부분의 이득과 마찬가지로 쌀은 배유, 밀기울 및 세균의 세 가지 중요한 부분으로 구성됩니다. 밀기울 (최 외층)에는 섬유질과 비타민 B가 포함되어 있습니다. 배아 (일명 배아)에는 오일, 비타민, 단백질, 미네랄 및 항산화 제가 포함되어 있습니다. 배유 (균 위에 위치)는 탄수화물과 단백질을 포함합니다. 현미 또는 통 곡물 쌀에는 세 부분이 모두 포함되어 있습니다. 요리하는 데 시간이 오래 걸리고 배젖 만 포함하고있는 흰 쌀보다 더 복잡하고 고소한 맛이납니다.

쌀에는 아밀로펙틴과 아밀로오스 전분이 모두 포함되어 있습니다. 바 스마티처럼 아밀로오스 함량이 높고 아밀로펙틴 함량이 낮은 쌀은 밀랍으로 간주되어 날것 일 때 반투명 해 보이고 조리 할 때 단단하고 건조한 질감을가집니다. 자스민과 같이 아밀로오스가 적고 아밀로펙틴이 많은 쌀은 날것 일 때 불투명 해 보이고 조리 할 때 부드럽습니다.

쌀 분류 : 길이, 향, 전분 함량 및 제분

수천 종류의 쌀은 질감, 제분 수준 (색상도 포함), 향, 전분 함량 등 다양한 방식으로 분류 할 수 있습니다. 다음은 쌀에 대해 이야기하는 가장 일반적인 방법입니다.

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길이 별 :

• 롱 그레인 쌀은 너비보다 4 ~ 5 배 길고 아밀로오스 전분이 약 22 % 포함되어 있습니다. 그것은 별도의 이득을 생성하고 많은 물에서 요리해야합니다. 대부분의 중국 쌀과 인도 쌀은 장립 인디카 쌀입니다.
• 미디엄 그레인 쌀은 넓이보다 2 ~ 3 배 길고 아밀로오스 전분을 약 15 % 함유하고 있습니다. 인기있는 중간 곡물 쌀에는 이탈리아 리조또 쌀, 스페인 빠에야 쌀 및 일부 자포니카 쌀이 있습니다.
• 짧은 곡물 밥은 폭보다 조금 길어요. 중국 북부, 일본, 한국에서 인기가 있으며 회 실온에서 끈적 거리고 부드러워지기 때문입니다.

아로마 :

• 향기로운 쌀 재스민 쌀과 바 스마티 쌀과 같은 휘발성 화합물이 많은 장 또는 중간 곡물 쌀입니다.

전분 함량 별 :

확장적 재정정책의 목적은

• 끈적 끈적한 밥 (일명 찹쌀 또는 찹쌀)은 아밀로펙틴 전분 함량이 높고 매우 끈적합니다. 일반적으로 전분을 보존하기 위해 끓는 대신 담그고 찌는 방식으로 준비됩니다. 이름에도 불구하고 찹쌀에는 글루텐이 포함되어 있지 않고 단맛도 없지만 라오스와 태국 북부의 디저트로 특히 유명합니다.

밀링 레벨 별 :

• 다양한 쌀을 판매 할 수 있습니다. 갈색 , 또는 밀링되지 않았습니다. 현미는 밀기울과 세균이 온전한 통 곡물입니다. 현미는 요리하는 데 시간이 오래 걸리고 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 있습니다. 기름과 밀기울이 썩을 수 있기 때문에 정제 쌀보다 보관 안정성이 떨어지며 부패를 방지하기 위해 냉장고에 보관하는 것이 이상적입니다.
• 세미 밀링 이탈리아에서는 세 미라보 라토로, 일본에서는 하이가 마이로 알려진 쌀은 흰 쌀보다 영양가가 높지만 갈색보다 덜 쫄깃하고 빨리 익습니다. 부탄 붉은 쌀 종종 세미 밀링으로 판매됩니다.
• 흰 쌀 일명 제분 된 쌀은 밀기울과 세균이 제거되어 현미보다 조리가 빠르고 영양가가 낮습니다.

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요리에 사용되는 9 가지 쌀

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1. 재스민 속 미국에서 가장 일반적으로 사용 가능한 백미 품종 중 하나입니다. 재스민 쌀 쌀을 지을 때 강한 향을내는 고농축 화합물과 낮은 비율의 아밀로스 전분을 함유 한 향기로운 장립 쌀입니다. 재스민 쌀은 태국에서 생산되며 카오 홈 말리 (쌀 냄새 재스민)로 알려져 있습니다. 이상하게도 이름은 팝콘 같은 향기가 아니라 미묘한 꽃 향이 아닌 재스민 꽃과 같은 흰색의 색에서 비롯된 것입니다. 자스민 쌀은 구운 고기 또는 갈은 고기와 매운 카레를 포함한 모든 종류의 태국 음식에 완벽한 반찬입니다. 재스민 라이스의 끈적임과 단맛은 야채 볶음에 아주 좋으며 스튜에도 잘 어울립니다. 부드러운 식감으로 볶음밥에 적합하지 않습니다.
2. Basmati 향기로운 장립 인디카 쌀입니다. 그 이름은 향기로운 인도에서 가장 유명한 언어 인 힌디어로 전 세계 바 스마티 쌀의 약 70 %가 재배됩니다. 바 스마티 쌀은 매우 다재다능하며 카레와 찐 고기와 함께 버터와 신선한 허브로 준비 할 수 있습니다. 전분이 적기 때문에 백미보다 건강에 좋으며, 어떤 맛의 소스로도 쌀을 완전히 덮을 수 있습니다. 우리의 치즈 허브 바 스마티 쌀 레시피에서 시도해보십시오.
3. Arborio 쌀 녹말 코팅이 된 짧은 곡물은 액체를 천천히 흡수하는 리조또를 만드는 데 사용되어 크리미하고 짭짤한 질감을 만듭니다. 풍미있는 주식을 선보이는 좋은 방법입니다. 이탈리아 북서부 Piedmont 지역에있는 Arborio의 이름을 따서 명명 된 Arborio 쌀은 아밀로펙틴 전분 함량이 높기 때문에 리조또에 크림 같은 질감을 부여합니다. 타원형 알갱이는 길이가 약 1/4 인치이며 일반적으로 흰색입니다. Arborio 쌀은 현미 (정제되지 않은)로도 제공되지만 훨씬 더 일반적으로 전분 인 흰 쌀로 판매됩니다.
4. 야생 쌀 기술적으로는 쌀이 아니지만 아메리카 원주민이 오랫동안 재배 한 북미 원산 습지 풀의 씨앗 인 통 곡물입니다. 야생 쌀은 현미보다 단백질과 섬유질이 더 많지만 철분과 칼슘은 적습니다. 파, 크랜베리, 피칸을 곁들인 야생 쌀 샐러드에 사용해보세요.
5. 흑미 보라색 쌀 또는 금단 쌀로도 알려진, 안토시아닌 색소가 풍부한 20 가지 이상의 쌀을 지칭 할 수 있습니다. 이는 가지와 블랙 베리에 진한 색을주는 항산화 색소 인 안토시아닌 색소와 동일합니다. 흑미는 거의 항상 통 곡물로 판매되며, 밀기울의 바깥층은 손상되지 않고, 기술적으로 흑미는 일종의 현미 또는 정제되지 않은 쌀입니다. 익지 않은 날 곡물은 검은 색으로 보이지만, 익히거나 불린 곡물은 더 보라색으로 보입니다. 이는 짙은 밀기울과 흰색 배유가 섞인 결과입니다. 검은 쌀은 비슷해 보이지만 지자 니아 속의 곡물 인 야생 쌀과 관련이 없습니다. 대신, 그것은 진정한 쌀입니다. 붉은 쌀에 영향을 미치는 동일한 유형의 돌연변이에서 색을 얻는 가보 품종입니다. 검은 쌀은 아시아 죽과 디저트에서 인기가 있습니다.
6. 붉은 쌀 흑미와 마찬가지로 밀기울을 착색시키는 항산화 색소 인 안토시아닌이 풍부한 여러 종류의 쌀을 말합니다. 붉은 쌀은 통 곡물로 팔리거나 부분적으로 빻아 붉은 색을 띠고 조리하면 분홍색이됩니다. 품종에는 부탄 붉은 쌀, 히말라야 붉은 쌀, 태국 붉은 쌀, 베트남 붉은 쌀이 있습니다.
7. 캐롤라이나 골드 남북 전쟁 이전의 주요 쌀 생산자였던 사우스 캐롤라이나의 장립 인디카 쌀입니다. 이제 장인 시장에서 부흥을 경험하고 있습니다. 캐롤라이나 골드는 다재다능합니다. 필라프, 쌀 푸딩, 심지어 리조또에 사용해보세요.
8. 폭탄 발렌시아 쌀로도 알려진는 빠에야에 사용되는 스페인 중립 자포니카 쌀입니다. 발렌시아 남서쪽의 칼라스 파라 지역에서 왔으며 흡수성이 매우 크고 곡물이 많습니다. 가장 일반적으로 사용되는 다양한 스페인 쌀이며 arborio 쌀과 다소 유사합니다.
9. Carnaroli 이탈리아 산 중립 자포니카 쌀이며 가장 비싼 리조또 쌀입니다. 다른 품종에 비해 아밀로오스 전분이 많기 때문에 국물을 많이 끓여도 단단합니다.

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