토마스 켈러 셰프의 팬 로스트 소갈비 레시피

Côte de bœuf는 일반적으로 두 사람을위한 것입니다. 저는 그 축하와 나눔의 아이디어를 좋아합니다. -보스 토마스 켈러

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Côte de Boeuf는 무엇입니까?

쇠고기 갈비를 프랑스어로 표현한 côte de boeuf는 소의 윗부분에서 발견되는 스테이크 부위를 최대한 표현한 것입니다. 갈비뼈, 갈비뼈, 그리고 토마스 켈러 셰프가 가장 좋아하는 데클이라는 대리석 부분으로 구성되어 있습니다.

Côte de Boeuf와 Ribeye Steak의 차이점은 무엇입니까?

Ribeye 스테이크는 일반적으로 뼈가없는 독립형 립 스테이크를 의미하지만, 일부 지역에서는 두 용어를 서로 바꿔 사용할 수 있습니다. 립아이 스테이크는 코트 드 보프의 세 가지 구성 요소 중 하나입니다.

쇠고기 갈비 팬 로스팅을위한 3 가지 팁

미국에서는 côte de bœuf를 립 스테이크라고합니다. 시간을 절약하려면 정육점에 뼈를 프렌치 처리하거나 깨끗하게 긁어 낸 더블 컷 립 스테이크를 요청하세요.
소금에 절인 후 냉장고에서 밤새 공기 건조시킨 립 스테이크로 시작하여 고기 조각을 양념하고 과도한 수분을 제거하십시오. 립 스테이크를 묶어 모양을 유지하고 주철 팬에서 구워 오븐에서 마무리합니다.
고기의 촉감과 엄지 손가락 패드의 느낌을 비교하여 고기의 다듬기를 테스트합니다. 육류가 희귀한지, 보통 희귀한지, 잘 익은 지 확인하기 위해 촉각을 사용해 편안해질 때까지이 방법을 연습하세요.

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토마스 켈러 셰프의 팬 로스트 코트 드 보우 프 레시피

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성분

셰프 Thomas Keller는 섬세하게 데친 깔끔한 아스파라거스로 cote de boeuf를 보완하지만 밝고 신선한 야채는 풍부하고 풍성한 메인과 함께 작동합니다. 이 준비 과정에서 마지막으로 번성하는 것은 허브 컴파운드 버터 인 maître d’ hôtel 버터를 첨가하는 것입니다.이 버터는 플레이 팅 직전에 스테이크 위에서 녹습니다. MasterClass에서 켈러 셰프의 완벽한 코트 드 부프 요리 (반주 포함)를 만나보세요.

더블 컷 립 스테이크 1 개, 약 2 ~ 2 ½ 파운드
코셔 소금
프랑스 회색 바다 소금
카놀라유
무염 버터 4 큰술
백리향 가지
다진 마늘 정향
버터 웨이터 3 큰술 (아래 레시피)

장비 :

영화에서 맥거핀이란 무엇인가

슬라이싱 나이프
도마
부엌 꼬기
랙이있는 베이킹 시트
12 인치 주철 프라이팬
알루미늄 호일
주방 가위
주방 토치

côte de bœuf를 묶으려면 스테이크 둘레에 부엌 끈 조각을 묶어 요리하는 동안 뼈를 앵커 포인트로 사용합니다. 공기가 양쪽을 순환 할 수 있도록 베이킹 시트 위에 선반 위에 놓습니다. 양면에 소금을 치고 냉장고에서 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 1 일 동안 건조시켜 소금이 과육에 스며 들어 수분을 빼낼 시간을줍니다.
조리 1 시간 전에 냉장고에서 고기를 꺼내 실온에 둡니다. 고기에 물기가 있으면 종이 타월로 두드려 말립니다.
오븐을 450 ° F로 가열하고 고열로 주철 프라이팬을 가열합니다. 뼈가 타지 않도록 알루미늄 호일로 감싸고 고기에 코셔 소금으로 두 번째 간을합니다. 팬에 ⅜ 인치의 카놀라유를 추가합니다. 기름이 연기를 내뿜을 때 스테이크를 넣고 4 ~ 5 분 동안 또는 바닥이 짙은 갈색이되고 딱딱해질 때까지 굽습니다. 스테이크를 뒤집고 2 ~ 3 분 동안 두 번째면을 갈색으로 굽습니다.
버터가 타는 것을 방지하기 위해 대부분의 기름을 붓고 팬에 소량의 기름 (약 15 그램 또는 1 큰술)을 추가합니다. 그런 다음 차가운 버터, 타임, 마늘을 넣으십시오. 버터와 팬 주스로 고기를 몇 분 동안 굽고 예열 된 450 ° F 오븐에 넣습니다.
5 분 후 오븐에서 팬을 조심스럽게 꺼내 쿡탑에 올려 놓고 거품이 나는 버터와 팬 주스로 고기를 다시 약 1 분 동안 굽습니다. 그런 다음 오븐에 약 10 ~ 15 분 동안 또는 고기 온도계가 중간 희귀의 경우 130 ° F로 표시 될 때까지 돌아갑니다. (참고 : 조리 시간은 들어가는 고기의 온도와 고기의 두께에 따라 다릅니다.) 썰기 전에 고기를 선반에 옮겨 10-15 분 동안 둡니다.
스테이크에서 부엌 끈을 제거하십시오. 뼈를 잘라 내고 약간의 고기를 붙이고 데클을 남겨 둡니다. 곡식에 대해 ribeye를 ¼ 인치 조각으로 자른 다음 데클을 계속하십시오. 서빙 접시에 조각을 겹쳐서 회색 소금을 뿌립니다.
maître d’ hôtel 버터를 접시에 담아 제공하려면 얇게 썬 쇠고기 위에 디스크 3 개를 놓고 버터가 녹기 시작할 때까지 주방용 토치 (원하는 경우)를 사용하여 부드럽게 데 웁니다.

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