바베큐 Pitmaster Aaron Franklin과 함께 양지머리를 피우는 방법

수상 경력에 빛나는 바비큐 피트 마스터 Aaron Franklin이이 소고기 부위를 선택, 준비 및 양념하는 방법을 포함하여 양지머리를 피우는 방법에 대한 팁을 공유합니다.

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• Brisket은 무엇입니까?
• 바비큐 양지머리의 역사
• 좋은 양지머리를 사는 방법
• 흡연을 위해 양지머리를 준비하는 방법
• Slather and Rub : 양지머리를 양념하는 방법
• 양지머리를 피우는 시간
• Aaron Franklin의 훈제 BBQ 양지머리 레시피
• 훈제 양지머리를 제공하는 방법
• Aaron Franklin의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

Aaron Franklin은 그의 유명한 양지머리와 군침이 도는 훈제 고기를 포함하여 풍미 가득한 Central Texas 바베큐를 태우는 방법을 가르쳐줍니다.

오랜 시간 요리하는 동안 양지머리의 지방이 생성되고 결합 조직이 분해되어이 부위의 고기는 장기간 흡연을위한 최적의 선택입니다. 수상 경력에 빛나는 피트 마스터 Aaron Franklin이 12 시간 동안 양지머리를 요리합니다. 아래에서 그의 완전한 훈제 쇠고기 양지머리 레시피를 알아보십시오.

Brisket은 무엇입니까?

Brisket은 쇠고기의 8 가지 주요 (또는 원시) 부위 중 하나입니다. 척 아래에서 시작하여 다섯 번째 갈비뼈까지 그 자리를 향해 확장되는 두 개의 가슴 근육으로 구성됩니다. 척과 생크처럼 양지머리는 조향이 자주 사용하는 근육으로 구성됩니다.

전체 쇠고기 양지머리는 솔기 지방 층으로 분리 된 두 개의 겹치는 근육으로 구성됩니다. 더 가늘고 직사각형 인 근육은 가슴 뼈 (더 일반적으로 편평한 것으로 알려져 있음)이며, 더 뚱뚱하고 더 구근이 많은 근육은 일명 요점 인 가슴 뼈 (pectoralis superficialis)입니다.

바비큐 양지머리의 역사

현재는 텍사스 중부 바비큐의 결정적인 부분으로 간주되지만 브리 스킷은 1960 년대까지 레스토랑 메뉴의 정착물이되지 않았습니다. 바비큐 비평가이자 역사가 인 Daniel Vaughn에 따르면, USDA가 소비자가 도매 업체와 가공 공장에서 정밀한 고기를 주문할 수 있도록하는 일련의 IMP (Institutional Meat Purchase Specifications)를 공식화했기 때문에 이러한 변화가 부분적으로 발생했습니다. 냉장 배달 트럭의 보편화가 증가함에 따라 바베큐 레스토랑은 이제 IMPS # 120을 주문할 수 있습니다. IMPS # 120은 뼈없는 양지머리, 크고 지방이 많고 요리하기 어렵지만 상대적으로 저렴하고 흡연자의 오랜 시간에 적합합니다.

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좋은 양지머리를 사는 방법

양지머리를 선택할 때 지방 마블링이 많은 부위를 찾으십시오. 기억하세요 : 우수 등급이 가장 많을 것이고 그 다음으로 선택과 선택이 이어질 것입니다. 양지머리에 한 번만주고 손에 느껴지는 느낌을 확인하세요. 단단하지만 완전히 뻣뻣하지 않아야합니다. 너무 단단한 양지머리는 마블링이 많지 않을 수 있습니다. 두껍고 딱딱한 지방 모자는 또한 젖소가 더 빨리 도축 체중에 도달하도록 호르몬, 항생제 및 산업용 사료 공급 방법으로 키 웠을 수 있음을 나타냅니다.

양지머리가 Cryovac에 포함되어있는 경우 포장에 혈액이 얼마나 들어 있는지 기록해 두십시오. 양지가 많으면 양지머리가 이전에 얼 었다는 좋은 신호입니다. 얼음 결정이 육류 섬유를 찢을 수 있기 때문에 냉동은 해 롭습니다. 찢어진 섬유는 또한 이전에 얼린 양지머리를 손에 잡았을 때 부드러워지고 처진 느낌을 줄 수 있습니다.

플랫은 정육점에서 자체적으로 판매되는 경우가 많지만 텍사스 중부 스타일의 바비큐 양지머리의 경우 포인트와 플랫을 모두 포함하는 패커 컷을 원할 것입니다. 양지머리는 평평한 부분보다 항상 두껍지 만 두 근육의 크기가 가까울수록 거의 같은 속도로 요리하기가 더 쉬워집니다.

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흡연을 위해 양지머리를 준비하는 방법

양지머리를 다듬어 과도한 지방을 제거하고 고기의 모양을 향상시킵니다. 양지머리를 처음 요리하는 경우 여기의 전체 가이드에서 Aaron Franklin의 양지머리 다듬기 기술을 알아보세요.

Slather and Rub : 양지머리를 양념하는 방법

전문가처럼 생각하세요

Aaron Franklin은 그의 유명한 양지머리와 군침이 도는 훈제 고기를 포함하여 풍미 가득한 Central Texas 바베큐를 태우는 방법을 가르쳐줍니다.

양지머리는 양념을 간단하고 깨끗하게 유지하는 것이 가장 좋습니다. 한 입 먹을 때마다 연기와 쇠고기의 자연스러운 맛이 느껴 져야합니다.

문지름을 위해 코셔 소금과 16 메쉬 카페 그라인드 후추를 동등하게 사용하십시오. 일반적으로 두 가지를 똑같이 맛보고 싶지만, 원하는 경우 지방이 더 많은 점이있는 소금과 후추를 더 무겁게 할 수 있습니다. 12 파운드 양지머리를 만들려면 약 ½ 컵의 양념이 필요합니다. 슬러 더는 겨자 나 매운 소스를 사용합니다. 담배를 피우는 데 12 시간이 지나면 어차피 맛이 나지 않을 것입니다.

양지머리의 더 뚱뚱한면이 프레젠테이션면이므로 마지막으로 문지르십시오. 항상 그렇듯이 한 손으로 양지머리를 움직이고 슬러 더를 바르고 다른 한 손으로 문지름을 뿌립니다. 기름기가있는 쪽부터 시작하여 겨자, 매운 소스 또는 약간의 물로 고기를 뿌려 문지름이 붙을 정도로 표면을 적시십시오. (담배를 피우는 데 12 시간이 지나면 아무래도 비눗물을 맛볼 수 없습니다.) 다음으로 양지머리 전체가 덮일 때까지 양지머리를 좌우로 문지르십시오. 갈 때 고기 표면에 틈이나 결함이 있는지 주시하고 깊은 주머니에 소금과 후추를 채우지 마십시오. 다 먹으면 문지름을 고기에 부드럽게 두드려주세요.

고기 쪽이 위로 향한 상태에서 양지머리의 한쪽 가장자리를 따라 자유로운 손으로 컵을 만듭니다. 양지머리의 길이를 따라 움직일 때 문지름을 손에 직접 붓고 문지름을 옆으로 고르게 누르십시오. 반대쪽에서도 반복 한 다음 양지머리를 뒤집어 뚱뚱한면이 위로 오도록합니다. 지방면에 슬러 더를 바른 다음 위에 문지름을 뿌려 끝을 두드려줍니다. 양지머리를 실온에서 30 ~ 40 분 동안 그대로 둡니다. 고기가 문지름을 흡수하기 시작하고이 준비 시간 동안 소금이 내부 수분을 끌어 내기 시작합니다.

양지머리를 피우는 시간

12 파운드 양지머리를 피우려면 약 12 ​​시간이 걸립니다.

Aaron Franklin의 훈제 BBQ 양지머리 레시피

편집자 추천

스테이지 1
쇠고기 양지머리가 실온에있는 동안 흡연자의 온도를 일정한 255 ° F로 유지합니다. 처음에 조금 더 낮아진다면 별거 아닙니다. 양지머리가 앉아 있어도 내부 온도는 여전히 상당히 차가울 것입니다. 갑작스런 고열에 노출되어 충격을주고 싶지는 않습니다.

화재 발생원에 가장 가까운 지점으로 흡연자에 양지머리를 놓고 뚜껑을 닫습니다. 조리 시간의 처음 3 시간 동안은 255 ° F의 일정한 온도를 유지하고 푸르스름한 색조의 깨끗하고 옅은 연기를 그대로 유지합니다. 양지머리의 풍미 기반이 확립 된 것은 초기 단계이므로 화재와 굴뚝에서 나오는 연기의 질에 초점을 맞추는 것이 중요합니다.

2 단계
3 시간 후에 흡연자를 열고 양지머리를 확인하십시오. 이 시점에서 그것은 마호가니 색조와 일관된 껍질을 가져야합니다.

비유의 예는 무엇입니까?

소고기 양지머리가 타는 것처럼 보이거나 나무 껍질이 얼룩덜룩 한 경우, 건조하고 바삭 바삭한 부분이 있거나 지방이 이미 렌더링되기 시작했다면 열을 줄여야 할 가능성이 있습니다. 건조 함의 징후가 없거나 지방이 변색되지 않는 것도 더러운 연기의 결과 일 수 있습니다. 당신이 태우는 나무의 질과 앞으로 몇 시간 동안 연기가 나는 모습에주의를 기울이십시오. 요리사가 초기 단계에서 조금 벗어나더라도 코스를 수정할 시간이 있습니다.

생산 회사를 만드는 방법

흡연자를 닫기 전에 건조기, 양지머리의 취약한 가장자리를 뿌려 식히십시오. 불이 이미 너무 뜨거워지지 않는 한, 온도를 260 ° F에서 265 ° F 사이로 높이고 양지머리를 확인하고 시간당 한 번씩 양지머리를 확인하면서 추가로 3 시간 동안 양지머리 요리를 계속하십시오.

3 단계
약 6 시간 후에 양지머리는 스톨이라고 알려진 무대에 도달합니다. 이것은 증발 냉각의 산물입니다. 양지머리의 내부 온도가 약 165 ° F에 도달하면 근육이 조여지기 시작하여 육류 표면에 수분을 공급하여 양지머리를 식 힙니다. 쇠고기는 기술적으로 165 ° F에 도달 할 때까지 잘 익힌 것으로 간주되지만이 단계에서 양지머리를 먹으려 고하면 고기가 엄청나게 질이납니다. 부드러워지는 핵심은 내부 온도를 180 ° F 이상으로 높이는 것입니다.이 시점에서 육류의 단단한 콜라겐이 젤라틴으로 분해되기 시작합니다.

양지머리를 실속으로 밀어 넣으려면 실속 직전의 조리 온도를 280 ° F에서 285 ° F 사이로 올리십시오. 양지머리가 타는 것에 대해 걱정하지 마십시오. 표면으로 올라 오는 수분이 더 높은 열을 막을 것입니다. 이 온도에서 약 1 시간 동안 조리 한 다음 양지머리를 들어 올리고 뻣뻣한지 확인합니다. 가장자리가 구부러지면 포장 마차를 통과 한 것입니다.

4 단계
포장 마차를 지나면 양지머리를 포장 할 준비가 된시기를 결정할 때입니다. 지방이 많은 지점은 너무 익 으면 오류에 대한 여유가 더 많으므로 평평한 지점이 바로 미터 여야합니다. 손가락으로 밑면에서 평평한 가장자리를 들어 올리십시오. 단단하지만 약간 플로피하면 바로 사용할 수 있습니다. 또 다른 징후는 나무 껍질입니다. 나무 껍질이 제자리에서 갈라지기 시작하면 지방이 렌더링되고 있음을 의미합니다. 포장 할 준비가되면 여기에있는 전체 가이드에있는 Aaron의 단계별 지침 .

5 단계
양지머리를 알루미늄 호일로 감싼 후에는 불에 가장 가까운 지점을 사용하여 흡연자에게 반환합니다. 이 시점에서 양지머리는 더 이상 연기의 풍미를 느끼지 않으므로 깨끗한 불을 유지하기보다는 온도에 집중해야합니다. 사용하지 못했던 우드 칩 조각이 더럽다면 지금 던질 수 있습니다.

275 ~ 285 ° F에서 약 3 시간 동안 방해받지 않고 요리 한 다음 요리가 끝날 무렵에 가까워 질수록 온도가 점차 낮아 지도록 한 시간 더 둡니다. 담배를 피운 후에도 잔열이 계속해서 양지머리를 요리한다는 점을 명심하십시오.

6 단계
수건을 사용하여 손을 보호하고 양지머리를 들고 조심스럽게 손가락을 위아래로 움직여 부드러움을 확인하십시오. 이 시점에서 대략 15 분마다 정기적으로 양지머리를 확인하는 것이 중요합니다. 콜라겐이 계속 분해되고 지방이 계속 렌더링되면 양지머리는 더 부드럽고 유연 해지지 만 흡연자에게 너무 오래두면 너무 익을 것입니다. 너무 오래 두는 것보다 너무 빨리 당기는 것이 좋습니다. 양지머리가 손에 느슨하고 약간 유연하게 느껴지면 약간 흔들 리더라도 완료된 것입니다.

양지머리를 잡아 당기면 내부 온도가 140 ~ 150 ° F로 식을 때까지 포장 상태로 둡니다. 시간이 좀 걸립니다. 양지머리의 가장 바깥 쪽 층은 공기의 대류로부터 즉시 열을 받고 밥솥 내부의 연기를 받지만, 가장 안쪽 층은 전도를 통해 열을받습니다. 즉 바깥 쪽 층에서 천천히 점진적으로 열을 흡수합니다. 따라서 양지머리가 기술적으로 더 이상 열을받지 않더라도 양지머리 내부는 계속 요리됩니다. 이것은 이월 요리 시간으로 알려져 있습니다. 걸리는 시간은 환경의 온도와 밥솥이 얼마나 뜨거웠는지에 따라 다릅니다. (생각 : 모멘텀). 덥고 습한 날보다 시원하고 시원한 날에 더 빨리 일어날 것입니다. 최소 30 분에서 최대 1 ~ 2 시간을 고려하십시오.

아론 프랭클린

텍사스 스타일 바베큐를 가르칩니다.

훈제 양지머리를 제공하는 방법

텍사스 중부에서 양지머리를 자르는 전통적인 방법은 평평하게 자르고 따로 가리켜 손님들이 살코기와 지방이 많은 고기를 함께 먹을 수 있도록하는 것입니다 (바비큐 소스는 선택 사항). 두 경우 모두 고기 곡물에 대해 슬라이스하지만 각각 다른 방식으로 접근합니다. 배우다 여기에있는 전체 가이드에서 양지머리를 자르고 제공하는 Aaron Franklin의 기술 , 그리고 그의 바베큐 소스 레시피는 여기에 있습니다.

필름 컷이란 무엇인가

Franklin은 2015 년에 Best Chef : Southwest에 대한 James Beard Foundation Award를 수상했습니다. 그의 인기 있고 비평가들의 찬사를받는 레스토랑 Franklin Barbecue는 Texas Monthly가 탐내는 텍사스 최고의 바베큐 전문점과 Bon Appetit의 미국 최고의 바베큐 전문점으로 선정되었습니다.

Aaron Franklin의 MasterClass에서 텍사스 바베큐 요리법과 기술에 대해 자세히 알아보세요.