토마스 켈러 셰프의 신선한 시금치를 곁들인 연어 소테 레시피

여러분 모두에게 권하는 것 중 하나는 해당 지역의 생선 장수와 관계를 형성하는 것입니다. 그들이 가장 지속 가능하고 당연히 그 해에 가장 신선하다고 느끼는 생선에 대해 그들과 함께 일하십시오. -Napa Valley의 Yountville 레스토랑 Bouchon, Ad Hoc, The French Laundry 및 New York ’s Per Se의 Thomas Keller 셰프

메이저 코드와 마이너 코드의 차이점

이것은 셰프 켈러가 일주일에 2 ~ 3 회 자신을 위해 준비하는 완벽한 주중 요리 또는 디너 파티 앙트레입니다. 메인 코스의 경우 4 인분이라도 팬이 하나만 필요합니다.

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• 시금치 레시피를 곁들인 요리사 Thomas Keller의 최고의 연어
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수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배우십시오.

그가 선택한 연어는 뉴질랜드 농장의 오라 킹 연어로 제품 품질과 지속 가능한 관행으로 상을 받았습니다. 필레에는 등심과 배가 포함됩니다. 배는 아름답게 지방이 많지만 켈러 셰프가 설명했듯이 피부가 두껍기 때문에 요리하기가 더 어려울 수 있습니다. 킹 연어를 찾을 수없는 경우에는 최상의 품질의 신선한 연어를 사용하십시오.

요리사 켈러는 물고기를 다듬고 핀 뼈를 제거하여 준비합니다. 연어 뼈는 기름기가 많기 때문에 셰프 켈러는 더 순한 흰살 생선 뼈를 사용하는 것처럼 육수에 사용하지 않습니다. 볶기 전에 켈러 셰프는 연어 껍질을 따라 칼을 움직여 수분을 제거하고 피부가 바삭 해 지도록 도와줍니다. 그는 또한 생선을 템퍼링하여 상온으로 가져 오면 더 고르게 익을 수 있고 껍질이 팬에 달라 붙는 것을 방지 할 수 있습니다.

켈러 셰프의 레시피는 연어를 거의 껍질이 아래로 향하게하고 살면을 팬에 살짝 뽀뽀 한 후 연어 미디엄 레어에서 미디엄 또는 프랑스 인이 말하는 au 포인트를 제공합니다. 팬에 구운 연어를 제거하고 기름을 뺀 후, 그는 다진 샬롯과 함께 같은 팬에 시금치를 볶은 다음 채소와 생선을 절인 야채 메들리로 만든 차우 차우 비네 그레트 . (요리사 켈러가 그의 두 번째 마스터 클래스에서 차우 차우를 만드는 방법을 가르칩니다.) 카놀라 오일은 엑스트라 버진 올리브 오일보다 발연 점이 더 높기 때문에 최적의 오일입니다. 그는 연어를 다른 재료 및 맛 조합과 결합하여 당신에게 호소력을 발휘할 것을 권장합니다 (하지만 켈러 셰프는 후추가 바뀌고 소금이 강화되기 때문에 검은 후추를 사용하지 말라고 조언합니다).

이러한 종류의 실험은 요리의 모든 것입니다. 그리고이 쉬운 연어 요리법은 요리 탐구를위한 완벽한 캔버스입니다.

시금치 레시피를 곁들인 요리사 Thomas Keller의 최고의 연어

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준비 시간

총 시간

요리 시간

성분

• 카놀라유
• 껍질을 벗긴 연어 4 인분, 각 약 175g
• 레몬 1 개
• 시금치 잎 700g, 헹구고 건조
• 코셔 소금
• 다진 샬롯 50g
• 차우 차우 비네 그레트
• Maldon 바다 소금 플레이크

장비 :

• 10 인치 소테 팬
• 팔레트 나이프 (옵션)
• 도금 스푼
• 종이 타월이 늘어선 시트 팬
• 내열 보울
• 강판 강판
• 종이 타월이 늘어선 접시

1. 소테 팬을 중불로 가열합니다. 팬 바닥을 얇게 코팅 할 수있는 충분한 카놀라유를 붓습니다. 기름이 희미 해지면 연어를 팬 껍질 쪽이 아래로 향하게하고 가장 가까운 연어 조각의 짧은 가장자리가 먼저 내려가도록합니다 (뜨거운 기름에 튀는 것을 방지하기 위해).
2. 연어 요리하기. 연어의 가장자리가 갈색으로 변하기 시작하면 불을 중간으로 줄이고 연어가 불투명해질 때까지 3 ~ 4 분 정도 조리합니다. 숟가락을 사용하여 연어에 뜨거운 기름을 계속 뿌려 약 2 분 동안 익 힙니다.
3. 숟가락이나 길고 유연한 팔레트 나이프를 사용하여 연어를 뒤집고 살면이 팬에 닿을만큼 충분히 오래 조리합니다 (약 30 초).
4. 불을 끄고 연어를 종이 타월이 깔린 시트 팬에 옮겨 물기를 빼십시오. 팬의 기름을 열에 안전한 그릇에 붓습니다.
5. 레몬 제스트를 시금치 잎 위로 갈아서 부드럽게 섞어 시금치에 제스트를 분산시킵니다. 소테 팬을 센 불에 올려 놓습니다. 시금치 1/3을 넣고 소금 한 꼬집과 다진 샬롯 1/3을 넣고 간을합니다. 그런 다음 시금치 1/3, 다진 샬롯 1/3, 소금 한 꼬 집을 더 겹칩니다. 시금치, 다진 샬롯, 소금의 마지막 층으로 마무리하고 숟가락으로 30 초 동안 저어줍니다. 불을 중불로 낮추고 시금치가 너무 익지 않고 시들 때까지 계속 저어줍니다. 종이 타월이 깔린 접시에 시금치를 물기.
6. 시금치를 접시 4 개로 나누고 윗부분에 연어 필레를 얹고 껍질이 위로 오게합니다. 생선 주위에 절인 차우 차우 비네 그레트를 숟가락으로 떠올리고 연어 위에 바다 소금을 뿌리고 레몬 주스를 짜서 마무리합니다.

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