빵 굽기의 가장 중요한 단계 중 하나는 빵이 오븐 내부를보기 훨씬 전에 발생합니다. 반죽 반죽.
섹션으로 이동
- 반죽이란?
- 반죽 과정의 작동 원리
- 반죽 반죽이 중요한 이유는 무엇입니까?
- 과도한 반죽을 피하는 방법
- 더 많은 것을위한 빵?
- Apollonia Poilâne의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
Apollonia Poilâne는 빵 굽기를 가르칩니다. Apollonia Poilâne은 빵 굽기를 가르칩니다.
Poilâne의 CEO Apollonia Poilâne은 소박한 프랑스 빵을 굽는 데있어 유명한 파리지앵 빵집의 철학과 오랜 테스트를 거친 기술을 가르칩니다.
더 알아보기
반죽이란?
반죽은 재료를 함께 사용하여 반죽을 만들어 재료를 균일하게 혼합하고 내부 또는 부스러기의 구조를 개발하는 방법입니다. 가볍게 밀가루를 뿌린 작업대에서 손으로 빵이나 케이크 반죽을 반죽하거나 (손의 측면을 반죽 아래로 가져 와서 접어서 손 뒤꿈치로 가운데로 눌러서) 또는 스탠드 믹서 또는 빵 기계의 반죽 후크 부착.
반죽 과정의 작동 원리
반죽을 반죽하는 과정에서 밀가루 내의 두 가지 핵심 단백질 인 글 리아 딘과 글루 테닌이 결합하여 글루텐 가닥을 형성합니다. 반죽은 이러한 가닥을 따뜻하게하여 단백질이 발효 중에 확장되도록하고 분자가 결합하도록하여 더 나은 구조로 더 탄력있는 반죽을 만듭니다.
반죽 반죽이 중요한 이유는 무엇입니까?
반죽 과정 또는 그것의 부족은 촉촉하고 부서지기 쉬운 케이크와 쫄깃하고 딱딱한 사워 도우 덩어리의 차이입니다. 반죽 반죽은 다음과 같은 이유로 중요합니다.
- 글루텐 형성에 도움 . 밀가루와 물을 섞으면 밀가루에 포함 된 두 가지 핵심 단백질 인 글 리아 딘과 글루 테닌이 결합하여 글루텐 가닥을 형성합니다. 반죽은 이러한 가닥을 따뜻하게하여 단백질이 발효 중에 확장되도록하고 분자가 결합하도록하여 더 나은 구조로 더 탄력있는 반죽을 만듭니다.
- 효모를 균등하게 분배 . 반죽은 발효로 인한 이산화탄소 거품을 반죽 전체에 고르게 퍼뜨려 균일 한 빵 부스러기를 만들고 효모를 균등하게 분배하며 반죽의 온도를 균일하게하여 최종 제품의 균일 한 교정 및 베이킹을 가능하게합니다.
- 볼륨 추가 . 적절하게 개발 된 글루텐은 반죽이 베이킹 소다 나 효모에 의해 생성 된 기포를 제법에 담을 수있게합니다. 그 갇힌 거품은 빵 한 덩어리 안에 통풍이 잘되는 주머니와 높이로 이어집니다.
과도한 반죽을 피하는 방법
반죽을 다룰 때 과도하게 반죽하지 않도록 창유리 테스트를 수행하는 것이 중요합니다. 이로 인해 반죽이 단단하고 뻣뻣해질 수 있습니다. 반죽에서 공기를 압축하면 팽창 할 여지가 없으며, 과로 한 글루텐은 과로 한 글루텐만큼 잘 부서지기 때문에 딱딱한 빵 껍질과 조밀하고 건조한 빵 부스러기를 만듭니다.
창유리 테스트를 수행하려면 작은 반죽 조각을 떼어 내고 충분히 얇아 질 때까지 부드럽게 펴십시오. 참으로 볼 수 있다면 반죽이 끝난 것입니다. 반죽이 얇게 펴지기 전에 부러지면 계속 반죽하십시오.
더 많은 것을위한 빵?
우리는 당신을 덮었습니다. 당신이 반죽하는 것은 모두 MasterClass 연간 멤버십 , 약간의 물, 밀가루, 소금, 효모, 그리고 파리 최고의 빵 제작자이자 장인 빵 운동의 초기 건축가 중 한 명인 Apollonia Poilâne의 독점적 인 교훈입니다. 소매를 걷어 올리고 베이킹하세요.
