펙틴에 대해 알아보기 : 정의, 기원 및 요리에 사용되는 방법

잼에서 유약에 이르기까지 펙틴은 제빵 및 디저트의 필수적인 부분입니다.

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• 펙틴은 무엇입니까?
• 펙틴은 무엇으로 만들어 집니까?
• 펙틴은 무엇에 사용됩니까?
• 펙틴은 비건입니까?
• 젤라틴과 펙틴의 차이점은 무엇입니까?
• 펙틴은 어떻게 작용합니까?
• 4 가지 일반적인 펙틴 유형
• 펙틴의 대체물은 무엇입니까?
• 더 나은 가정 요리사가되고 싶습니까?
• Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

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펙틴은 무엇입니까?

펙틴은 과일과 채소의 세포벽에서 발견되는 다당류 전분입니다. 식품 구성 측면에서 펙틴은 겔 화제입니다.

그것은 부분적으로 젤라틴의 효과를 모방하지만 동물에서 공급되는 젤라틴과 달리 펙틴은 전적으로 식물에서 나옵니다. 액체 펙틴과 건조 펙틴은 모두 수제 냉동고 잼에서 대량 생산 된 거미 사탕에 이르기까지 다양한 식품에서 발견됩니다.

펙틴은 무엇으로 만들어 집니까?

펙틴은 다양한 과일과 채소에서 얻을 수 있습니다. 인기있는 출처는 다음과 같습니다.

• 사과
• 감귤류 (오렌지, 자몽, 레몬, 라임은 모두 감귤 펙틴으로 알려진 것을 만드는 데 도움이 됨)
• 당근
• 살구
• 자두
• 블랙 베리
• 버찌
• 열 다섯

과일과 채소에서 발견되는 펙틴의 양은 상당히 다양합니다. 일반적으로 단단한 과일은 펙틴 수치가 높고 스 퀴시 과일은 수치가 낮습니다. 익은 과일은 익지 않은 과일보다 펙틴 수치가 낮습니다.

펙틴은 무엇에 사용됩니까?

다양한 레시피에서 펙틴을 사용합니다.

과학 이론과 과학 법칙의 차이점은 무엇입니까?

• 펙틴은 일반적으로 마멀레이드, 잼 및 젤리에 사용됩니다. 산과 설탕을 사용하여 고온에서 조리하면 멋진 젤라틴 질감을 만들기 때문입니다. 직접 만들어보세요 요리사 Dominique Ansel의 수제 딸기 잼 .
• 높은 수준의 자체 펙틴을 생산하는 과일은 일반적으로 잼을 만들기 위해 첨가 된 설탕과 펙틴이 거의 필요하지 않습니다. (어떤 경우에는 이러한 젤리가 설탕을 전혀 첨가하지 않고 만들 수 있습니다.)
• 그러나 펙틴 함량이 낮은 과일에는 종종 둘 다 필요합니다. 그러나 예를 들어 베리 잼에서 흔히 볼 수있는 과도한 양의 설탕을 추가하고 싶지 않다면 풍미에 영향을주지 않고 대신 펙틴을 추가 할 수 있습니다.
• 펙틴은 단단하고 약간 젤라틴 질감이 필요한 타르트를 만들거나 낮잠이라고하는 투명한 과일 유약을 만드는데도 사용됩니다.
• 일부 유형의 의약품에는 펙틴도 포함되어 있지만 디저트 레시피보다 훨씬 적은 펙틴이 필요합니다.

펙틴은 비건입니까?

펙틴은 비건입니다. 동물성 제품이 포함되어 있지 않습니다. 펙틴은 실제 과일로 만들어지며 건조 펙틴에서 액체 펙틴, 대량 생산되는 상업용 펙틴에 이르기까지 모든 형태는 전적으로 식물에서 공급됩니다.

젤라틴과 펙틴의 차이점은 무엇입니까?

젤라틴은 펙틴보다 더 일반적인 성분이지만 두 가지 모두 식품에 유사한 젤라틴 질감을 제공합니다. 하지만 둘 사이에는 큰 차이가 하나 있습니다.

젤라틴은 동물성 제품 (특히 콜라겐)으로 만들어 지지만 펙틴은 과일에서 추출되기 때문에 채식주의 자에게 적합합니다.

펙틴은 어떻게 작용합니까?

펙틴은 액체 또는 분말 형태로 제공되며 냉수에 용해됩니다. 펙틴은 겔화를 위해 다른 성분이 필요합니다. 일반적으로 이러한 성분은 설탕 또는 칼슘입니다.

4 가지 일반적인 펙틴 유형

다양한 용도로 사용할 수있는 다양한 유형의 펙틴도 있습니다. 네 가지 기본 유형이 있습니다.

1. HM 펙틴 . 고메 톡시 (HM) 펙틴은 가장 일반적인 유형의 펙틴입니다. 일반적으로 빠른 세트 또는 느린 세트로 레이블이 지정됩니다. 두 가지 유형 모두 감귤류 껍질에서 추출되며 기본적으로 동일하지만 설정하는 데 걸리는 시간과 온도가 주요 차이점입니다. 빠르게 설정되는 펙틴은 더 높은 온도와 설정하는 데 더 적은 시간이 걸리는 반면, 느리게 설정된 펙틴은 더 낮은 온도와 더 많은 시간이 걸립니다. 신속 경화 펙틴은 현탁을 포함하는 조리법에 적합하므로 잼 및 보존 식품에 더 좋습니다 (현탁액은 본질적으로 점성 잼에 매달린 과일 조각 임). 느린 펙틴은 부드러운 젤리와 같이 현탁액을 포함하지 않는 레시피에 더 좋습니다. HM 펙틴은 단단하게하기 위해 설탕과 매우 특정한 산 수준이 필요합니다. 그렇기 때문에 과일 잼, 잼, 젤리에 좋습니다.
2. LM 펙틴 . 저메 톡시 펙틴 (LM)도 감귤 껍질에서 나옵니다. 고형화를 위해 설탕 대신 칼슘에 의존하기 때문에 저칼로리 잼과 젤리에 자주 사용됩니다. 설탕이 필요하지 않은 유제품 레시피에도 좋습니다. 칼슘이 포화 점에 도달 할 때까지 첨가됨에 따라 LM 펙틴은 점점 더 단단해집니다. 그 때 프로세스가 반대로되어 덜 단단해집니다.
3. 사과 펙틴 . 사과 펙틴은 사과에서 추출한 펙틴으로 보통 분말로 판매됩니다. 겔화 및 증점제 및 식품 안정제로 사용할 수 있습니다. 그것은 또한 의학, 보충제, 목 마름모꼴과 같은 씹거나 자연적인 정화 특성을위한 완하제 첨가제로 사용됩니다. Apple 펙틴은 건강한 탄수화물,식이 섬유, 나트륨, 망간, 구리 및 아연으로 가득 차 있습니다.
4. 작은 펙틴 . Pectin NH는 일반적으로 과일 유약 및 과일 충전재에 사용되는 사과 펙틴입니다. 변형 된 LM 펙틴의 일종입니다. Pectin NH는 다른 유형의 LM pectin과 마찬가지로 겔화하기 위해 칼슘이 필요하지만 그보다 적습니다. 또한 열적으로 가역적이므로 용융, 경화, 재 용융 후 다시 재설정 할 수 있습니다.

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• 감귤 껍질 . 감귤 껍질, 특히 흰색 부분 또는 속은 자연적으로 펙틴으로 포장됩니다. 과일 잼을 만드는 경우 감귤류는 설탕을 많이 넣지 않고 펙틴을 추가합니다.
• 옥수수 전분 . 옥수수 전분은 펙틴의 완벽한 대체물로 작용하는 천연 증점제입니다.
• 젤라틴 . 젤라틴은 비건 채식주의 자나 채식주의자가 아닌 사람에게 실행 가능한 옵션입니다.
• 여분의 설탕 . 마지막으로 잼과 젤리를 구식 방식으로 만들 수 있습니다. 시간 설탕을 많이 넣으세요. 그것의 유일한 단점은 물론 많은 천연 영양소를 요리하고 결국 많은 설탕을 섭취하게된다는 것입니다.

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