구매할 고기를 결정하면 완전히 새로운 문제인 쇠고기 등급이 열립니다. 정말 중요합니까? 어쨌든 그들은 무엇을 의미합니까? 여기 소고기 위의 소고기입니다.
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- 미국에서 육류 품질은 어떻게 평가됩니까?
- 미국 육류 등급의 간략한 역사
- 쇠고기의 다른 등급은 무엇입니까?
- 고기 등급은 세계 각지에서 어떻게 다릅니 까?
- 육류 등급을 매기는 목적은 무엇입니까?
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미국에서 육류 품질은 어떻게 평가됩니까?
쇠고기 등급은 자발적이고 주관적인 프로세스로, 육류 포장업자가 쇠고기 등급을 매기기 위해 USDA에 지불합니다. 검사관이 품질 등급을 선택할 때 조사하는 가장 중요한 두 가지 요소는 도축 된 소의 나이 (척추 모양에 따라 결정됨)와 마블링 양 (늑골 모양에 따라 결정됨)입니다. 마블링의 양이 품질 등급을 결정하는 가장 중요한 요소이지만 지방의 색도 중요한 역할을합니다. 일반적으로 목초지에서 키운 소에서 나오는 노란색 지방보다 흰색 지방이 선호됩니다.
마블링 (근육 내 지방)에서 흔히 발견되는 흰색 지방 결합 조직은 열이 가해지면 녹기 때문에 일반적으로 상처가 거칠기보다는 부드러워집니다. 그러나 마블링만으로는 풍미있는 고기를 보장 할 수 없습니다. 마블링의 양은 육질의 약 1/3을 차지하는 것으로 생각됩니다. 다른 요인으로는 운동량과식이의 질, 나이 및 기타 조건, 도축시, 품종, 고기의 노화 및 저장 등이 있습니다.
미국 육류 등급의 간략한 역사
미국 농무부는 1927 년 미국 농무부 (USDA)가 대리석이 잘 맞고 질감이 미세한 부위를 어린 젖소와 구별하기 위해 Prime 등급을 개발 한 이래로 쇠고기 품질을 등급 화했습니다. 30 년 동안이 등급은 영국에서 지방이 많은 순종 품종 인 앵거스와 헤 리퍼 드 소의 고기를 기반으로했습니다. 1960 년대와 70 년대에 미국인들은 더 얇은 커팅을 선호하기 시작했습니다. 그래서 1965 년과 1975 년에 USDA는 최고 등급에 대한 마블링 요건을 줄였습니다.
미국에서 대부분의 소고기는 생후 15 ~ 24 개월의 소에서 비롯되고 곡물이 완성 되었기 때문에 생후 4 ~ 8 개월 동안 곡물 사료를 먹였습니다. A 등급 육류는 도축 당시 생후 9-30 개월의 소에서 비롯된 반면, E 등급 육류는 8 세 소를 차지합니다. 마블링이 충분한 어린 소에게는 USDA Prime, Choice 또는 Select 등급이 부여되는 반면 Standard 및 Commercial 등급은 일반적으로 등급이 지정되지 않은 상태로 판매되며 가장 낮은 등급 (Utility, Cutter 및 Canner)은 가공 쇠고기 제품을 만드는 데 사용됩니다.
Gordon Ramsay는 요리를 가르칩니다. Wolfgang Puck은 요리를 가르칩니다. Alice Waters는 가정 요리의 예술을 가르칩니다. Thomas Keller는 요리 기술을 가르칩니다.쇠고기의 다른 등급은 무엇입니까?
- 프라임 비프 : 미국에서 가장 높은 등급의 소고기로 마블링이 풍부한 프라임 비프는 약 8 ~ 13 %의 지방을 함유하고 있으며 어린 소 (A 또는 B 성숙도)에서 비롯됩니다. 미국 육류의 2 % 미만이 Prime 등급입니다.
- 초이스 소고기 : 널리 이용 가능한 초이스 소의 고기는 프라임 소고기보다 대리석이 덜하며 지방이 약 4 ~ 10 % 포함되어 있으며 어린 (A 또는 B 성숙) 소에서 나옵니다. 미국에서 가장 인기있는 품종 인 앵거스 비프는 평균 초이스 등급입니다.
- 엄선 된 소고기 : 식료품 점에서 쉽게 찾을 수있는 엄선 된 소고기는 높은 등급보다 지방이 2 ~ 4 % 더 적습니다. 약간의 마블링이 있고 어린 소 (성숙)에서 나옵니다.
고기 등급은 세계 각지에서 어떻게 다릅니 까?
프랑스, 인도, 브라질 및 이탈리아와 같은 많은 대규모 쇠고기 소비 및 생산 국가에는 대량 시장 쇠고기 등급 시스템이 없습니다. 일본, 한국, 호주와 같이 쇠고기 등급을 매기는 국가는 일반적으로 미국과 같이 품질의 척도로 마블링을 사용합니다.
일본에서 최고 품질의 쇠고기는 최대 40 %까지 마블링이 가능하며 샤브샤브와 같이 국물에 담그기에 이상적인 얇은 부위로 판매됩니다. 일본 육류 등급 협회는 마블링, 육류 색 (밝기), 육류 견고 함 및 지방색을 조사합니다. 이 네 가지 품질 마커는 각각 1 ~ 5 등급으로 평가됩니다. 전체 품질 점수는 세 가지 항목 중 가장 낮은 점수와 동일하며, 일본에서 판매되는 쇠고기의 40 %는 3 등급을 받았습니다. 고기에는 품질 상점과 수확량 점수 A, B 또는 C가 찍혀 있습니다. 수확량 점수는 쇠고기 사체에서 판매 가능한 육류의 양을 나타냅니다.) 우리나라도 색상, 질감, 사체 성숙도, 지방색, 마블링을 기준으로 쇠고기 등급을 매기는 유사한 시스템을 가지고 있습니다. 1+ (최고), 1, 2, 3 (최악)의 4 가지 등급이 있습니다.
인도와 브라질에 이어 세 번째로 큰 쇠고기 수출국 인 호주에서는 두 기관이 협력하여 마블링 순위를 매기는 두 가지 방법으로 쇠고기 등급을 매 깁니다. AUS-MEAT은 쇠고기 100 점 (근육 내 지방 없음)을 1190 점 (극단 량의 지방)에 할당하고 색상, 지방 깊이, 도체 무게 및 성숙도, 고기 pH도 검사합니다. Meat Standards Australia는 마블링을 0-9 등급으로 등급을 매 깁니다.
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더 알아보기육류 등급을 매기는 목적은 무엇입니까?
육류 등급은 미국에서 마케팅 도구로 개발되었습니다. USDA 등급 시스템은 농업 경기 침체로 인해 1920 년대에 개발되었습니다. 가축 농부들은 등급 시스템이 순종, 옥수수를 먹인 소에서 나오는 지방이 많은 고기에 대한 수요를 증가시키기를 희망했습니다. 이 시스템은 소비자의 선호에 따라 발전했으며 특정 쇠고기를 얼마나 즐길 수 있는지 보장하지 않습니다. 예를 들어, 풀을 먹인 쇠고기는 일반적으로 마블링이 적기 때문에 항상 낮은 순위입니다. 정육점이나 식료품 점에서 잘게 자른 대리석 소고기를 찾고 있다면 먼저 눈을 믿으세요. 육안으로 보이는 증거는 지방 줄무늬 형태로 눈앞에 있습니다.
