돼지 갈비를 피우는 방법 : Aaron Franklin의 BBQ 갈비 요리법

갈비 요리 돼지 엉덩이 난이도 측면에서 양지머리. 그들은 흡연자에서 최소한의 시간을 보내고 전체적으로 일정한 온도에서 요리합니다. 하지만 상대적으로 얇은 고기이기 때문에 오차가 많지 않습니다. 갈비도 준비하는 동안 일정량의 손질이 필요합니다. 돼지 고기 꽁초보다 많지만 양지머리 만큼은 아닙니다. 이 요리사는 또한 Aaron Franklin의 시그니처 바베큐 소스를 포함합니다. 포장하기 직전에 갈비에 바르면 부드러운 바베큐 갈비에서 떨어질 때 지방과 함께 유화됩니다.

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• 아기 등 갈비 대 SpareRibs : 차이점은 무엇입니까?
• 좋은 갈비를 사는 방법
• 갈비를 다듬는 방법
• Slather and Rub : 돼지 갈비 양념 방법
• 돼지 갈비를 피우는 시간
• Aaron Franklin의 훈제 돼지 갈비 요리법
• 훈제 BBQ 돼지 갈비를 제공하는 방법
• 요리에 대해 더 알고 싶으십니까?
• Aaron Franklin의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

Aaron Franklin은 그의 유명한 양지머리와 군침이 도는 훈제 고기를 포함하여 풍미 가득한 Central Texas 바베큐를 태우는 방법을 가르쳐줍니다.

아기 등 갈비 대 SpareRibs : 차이점은 무엇입니까?

돼지 갈비에는 두 가지 기본 컷이 있습니다.

• 아기 등 또는 허리 갈비뼈는 척추에 연결되는 흉곽의 윗부분에서 가져옵니다. 아기 등은 뼈가 짧고 살코기가 더 적은 경향이 있지만 여분은 일반적으로 육즙이 많은 고기에 더 뚱뚱합니다.
• 갈비뼈는 배와 흉골 주변의 아래 부분에서 나옵니다. 세인트루이스 또는 캔자스 시티 스타일의 갈비를 먹어 본 적이 있다면 특정 방식으로 다듬어 진 갈비입니다. 리 블릿과 립 팁도 스페어 립에서 나옵니다.

좋은 갈비를 사는 방법

갈비를 살 때 흰 지방과 붉은 분홍색 고기가 들어간 선반을 찾으십시오. 건조하거나 회색으로 보이는 갈비뼈는 피하십시오. 고기 표면에 노출 된 뼈가 ​​보이면 그 뼈도 전달하십시오. 노출 된 뼈는 샤이 너로 알려져 있으며 도살이 불량한 결과입니다.

Aaron의 권장 사항은 찾을 수있는 가장 자연스러운 제품을 구입하는 것입니다. 소금물 및 기타 첨가물이 주입 된 강화 돼지 고기를 피하십시오. 소금물은 맛에 대한 통제력을 떨어 뜨릴뿐만 아니라 갈비뼈를 더 무겁게 만들어 더 비싸게 만듭니다. 또한 포장에 과도한 양의 혈액이 있으면 갈비뼈가 이전에 얼 었다는 신호입니다.

갈비를 다듬는 방법

먼저 갈비뼈 선반에 대해 알아보십시오. 도마의 하단 가장자리와 평행하게 랙을 놓고 상단 및 하단 가장자리를 식별합니다. 갈비뼈의 윗부분은 다소 직선이어야하며, 아래쪽 가장자리에는 더 많은 곡선이 있으며, 갈비뼈가 흉골과 배에 연결됩니다.

양지머리를 정육점 종이에 싸야 할 때

갈비뼈의 표현면 (외부)은 더 깔끔하고 살이 돋보이는 쪽이되고 갈비뼈 안쪽에는 치마, 은색 가죽, 더 많은 지방 주머니가 있습니다.

갈비뼈를 다듬는 데는 거친 연골을 절단해야하므로 Aaron은 튼튼한 10 인치를 사용합니다.
양지머리를 다듬을 때 사용하는 가벼운 뼈대보다는 요리사의 칼. 다음을 트리밍 할 수 있습니다.

1. 흉골 (가슴 뼈라고도 함) . 먹기가 힘들뿐만 아니라 나중에 갈비뼈가 부드러워 졌는지 확인하기 위해 갈비뼈 주변을 느낄 때 방해가 될 것입니다. 흉골을 비스듬히 잘라낸 다음 갈비뼈의 아래쪽 길이를 따라 얇은 조각으로 아래쪽 가장자리를 청소하고 살과 연골의 흩어진 부분을 제거하고 부드럽고 약간 구부러진 가장자리를 남깁니다. 깨끗하고 공기 역학적 모양을 갖도록 흉골 반대쪽 랙의 먼 끝을 둥글게하여 트림의이 부분을 마무리합니다. 이것은 본질적으로 St. Louis 스타일의 리브에 사용되는 트림의보다 보수적 인 버전으로, 결국 더 직사각형으로 보입니다.
2. 실버 스킨 . 은색 가죽은 갈비뼈 선반 안쪽에 위치한 얇은 흰색 막입니다. 많은 사람들이 그것을 제거하지만 Aaron은 개인적으로 그것을 그대로 두는 것을 좋아합니다. 실제로 갈비뼈가 맛을 취하는 것을 방해하지 않기 때문입니다. 당신이 그것을 놔두 든 말든 전적으로 당신에게 달려 있습니다.
3. 치마 . 또한 갈비뼈 안쪽에는 치마로 알려진 대각선 고기 플랩이 있습니다. 정육점에서 미리 제거하는 경우도 있지만 여전히 부착되어 있으면 잘라냅니다. 치마는 실제로 좋은 고기 조각이므로 용도를 찾으십시오. 예를 들어, 소시지 나 콩 냄비에 쉽게 던질 수 있습니다.
4. 이상한 것 . 갈비뼈 선반 주위에 도살 과정에서 부서진 뼈나 연골 조각이 있는지 확인하고 손가락으로 제거하십시오. 갈비뼈에 여전히 붙어있는 임의의 결합 조직 조각을 찾을 수도 있습니다. 랙이 지나치게 기름진 것처럼 보이면 일부도 다듬을 수 있지만 더 큰 이익을위한 것이라고 확신하는 경우에만 그렇게합니다.

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Slather and Rub : 돼지 갈비 양념 방법

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Aaron Franklin은 그의 유명한 양지머리와 군침이 도는 훈제 고기를 포함하여 풍미 가득한 Central Texas 바베큐를 태우는 방법을 가르쳐줍니다.

태양 기호 대 달 기호

갈비 한 랙에는 약 ½ 컵의 양념이 필요합니다. 갈비뼈는 고기보다 얇은 부위이기 때문에 돼지 엉덩이 양지머리, Aaron은 소금보다 검은 후추에 더 무거운 마른 문지를 사용합니다. 소량의 파프리카와 2 : 1 비율이 Aaron의 권장 사항입니다. 갈비뼈의 더 살이 많은 쪽의 슬러 더로 가볍게 가십시오. 질감은 젖기보다는 끈적임이 있어야합니다. 끈적임이 더 많으면 연기가 달라 붙는 데 도움이됩니다. 갈비뼈가 더 균일 한 맛을냅니다.

갈비뼈의 바깥 쪽이 프리젠 테이션면이므로 먼저 슬더를 바르고 안쪽에 문지릅니다. 항상 그렇듯이 한 손으로 고기를 움직이고 튀기고 다른 손으로 문지를 두 드리십시오. 겨자 또는 매운 소스를 뿌린 다음 문지르면 흔들거나 뿌립니다. 늑골 뼈에 평행하게 좌우로 움직이고 랙 길이를 따라 균일 한 층으로 문지름을 분배 한 다음 프레젠테이션면으로 뒤집고 반복합니다. 불을 피우고 흡연자를 온도까지 올리는 동안 갈비뼈가 실온에서 쉬도록하십시오.

돼지 갈비를 피우는 시간

돼지 갈비를 피우는 데는 약 6 시간이 걸립니다. 일부 pitmasters는 여분의 갈비 요리를 사용하여 3-2-1이라고하는 작업을 수행합니다. 3 시간 켜고, 2 시간 포장, 1 시간 풀기. Aaron은 3-3 게임 계획의 더 많은 것을 따르고, 최고의 갈비뼈를 위해 요리의 후반 전체 동안 갈비뼈를 감싼 채로 둡니다.

Aaron Franklin의 훈제 돼지 갈비 요리법

편집자 추천

1. 흡연자가 265 ~ 270 ° F의 일정한 온도에 도달하고 깨끗한 연기를 내고 나면 가장 두꺼운 부분이 불에 가장 가까운 조리실에 갈비뼈를 놓습니다. 첫 번째와 두 번째 시간이 끝날 때 고기를 확인하고 필요에 따라 물, 맥주 또는 사과 식초로 가장자리를 뿌려서 식히고 촉촉하게 유지하십시오. 요리를 시작한 후 처음 3 시간 동안 어느 시점에서든 갈비뼈의 지방이 렌더링되기 시작하는 것 같으면 요리 온도를 낮추십시오. 전략은 갈비뼈를 감싼 후에 만 ​​지방을 렌더링하여 바베큐 소스로 유화 할 수 있도록하는 것입니다.
2. 두 번째 시간 요리 후 따뜻한 바비큐 소스와 사과 식초를 균등하게 섞어 짜낸 병에 넣고 완전히 흔 듭니다. 두 가지를 섞으면 소스가 더 얇아지고 전체적인 설탕 양이 줄어 듭니다 (흡연자에게 타기 쉽습니다). 2 시간 30 분 동안 요리에 들어가면 표면이 만질 때 젖어 지도록 갈비뼈 선반을 철저히 뿌립니다. 립 위에 희석 된 바비큐 소스를 골고루 펴 바르는 것과 같은 방법으로 뼈면과 평행하게 균등하게 짠다. 손으로 전체 프레젠테이션면이 코팅 될 때까지 갈비뼈의 측면과 표면에 소스를 펴 바릅니다. 한 번 더 가볍게 뿌린 다음 뚜껑을 닫고 소스를 약 10 분 동안 굳 힙니다. 갈비뼈를 뒤집고 반대쪽에서 볶음 과정을 반복하십시오.
3. 소스가 갈비뼈의 표시되지 않은면에 놓일 기회가 있으면 (약 10 분 더) 흡연자에서 랙을 제거합니다. 뾰족한 금속이 갈비뼈를 움직일 때 잘릴 수 있으므로 집게 한 쌍보다는 손을 사용하십시오. Aaron이 권장하는 트릭은 갈비뼈를 만지기 전에 피부를 식히기 위해 손을 뱉는 것입니다.하지만 종이 타월로 갈비뼈를 집을 수도 있습니다. 갈비뼈가 완성되기 전에 마지막으로 볼 것이므로 래핑하기 전에 랙을 철저히 한 번 덮어야합니다. 고기가 줄어들면서 뼈의 작은 덩어리가 나오기 시작하는 것을 볼 수 있습니다. 포장 할 때 호일에 구멍이 나지 않도록 할 수 있으면 빼내세요. 또한 고기가 너무 건조하다고 느끼거나 소스가 타기 시작하는지 확인하십시오. 그렇다면 마지막 단계에서 흡연자의 열을 낮추는 것을 고려하십시오.
4. 호일의 이음새가 위로 향하게하여 감싼 갈비를 흡연자에게 돌려주고 265–270 ° F에서 3 시간 더 조리합니다.
5. 흡연자에서 마지막 3 시간이 지난 후 갈비뼈를 제거하고 호일의 이음새가 위로 향하도록 워크 스테이션에 놓습니다. 세 번째 갈비뼈의 흉골 주위를 느껴보십시오. 뼈 주변의 고기가 부드럽고 유연하다고 느껴진다면 갈비뼈가 완성되었다는 좋은 표시입니다. 약 30 ~ 40 분 동안 립이 호일에 놓 이도록합니다.

훈제 BBQ 돼지 갈비를 제공하는 방법

주스를 흘리지 않도록주의하면서 알루미늄 호일을 풉니 다. 갈비뼈와 흉골의 바닥이 반대쪽을 향하도록하여 호일의 먼 쪽 끝을 잡고 위로 들어 올려 갈비뼈를 사용자쪽으로 뒤집습니다. 갈비뼈는 주스가 위에 쏟아지는 상태로 도마에 프레젠테이션면이 위로 향해야합니다. 요리사의 칼로 각 뼈 사이의 갈비뼈를 썰어 내십시오.

Franklin은 2015 년에 James Beard Foundation Award for Best Chef : Southwest를 수상했습니다. 그의 인기 있고 비평가들의 찬사를받은 남부 레스토랑 인 Franklin Barbecue는 Texas Monthly가 탐내는 텍사스 최고의 바베큐 전문점과 Bon Appetit의 미국 최고의 바베큐 전문점으로 선정되었습니다.

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